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精确 细化 扎实 食堂管理工作的灵魂
加强食品安全管理 确保师幼身心健康
南京市翠屏山幼儿园
我园一直牢固树立“健康第一，安全第一”的指导思想，严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、以及教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，认真对照A级食堂的标准，不断加强幼儿园食品卫生安全工作的管理，确保师生身心健康。现就我园食堂管理工作，向各位作个汇报：
一、加强学习，提高认识。
园内一直坚持每两周一次的政治业务学习，合理安排学习内容，学习有关食品卫生的基本要求，不断增强食品安全意识，让其认识到学校食堂卫生安全直接关系师生身体健康和生命安全，关系到校园教育教学工作的正常开展，关系到整个地区稳定的重要工作。要求从业人员以高度负责的态度， 扎扎实实地干好本职工作。
二、健全机制，责任到人。
园内成立了卫生安全工作领导小组和伙食管理委员会。建立健全学校食品卫生安全工作责任制，配备了学校食品安全督查员，卫生检查员，将学校食品卫生安全工作的责任落实到人，食品加工各流程合理分工，采购、验收、加工、清洗消毒、食品留样、仓库保管，层层落实，签定责任状。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。建立月考核制度，通过每月班级伙食情况调查以及伙委会成员意见，对食堂人员工作质量进行考核，要求色、香、味、形适合幼儿，不断提高膳食质量，激起幼儿食欲。
三、督促检查，长效管理
加强食品卫生安全工作的督促检查，园内坚持园领导行政视导以及安全督查员每日巡查，检查内容包括食堂人员个人卫生、各室卫生、食品加工操作流程、食品留样以及食品卫生安全等30多种台帐。
1．督促食堂人员养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡理发，不得留长指甲、涂指甲油，穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，烹饪、分发食品操作时坚持戴口罩、一次性手套。
2．严格执行食品加工、销售、饮食行业卫生“五四制” ，要求采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，不用手拿食品；不用废旧纸张包装食品。成品（食物）存放实行“四隔离”，生与熟隔离。成品与半成品隔离。食品与杂物、药物隔离。食品与天然冰隔离。用（食）具实行“五过关”：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3．严格执行食品留样制度，每餐食品要各取不少于150克的样品，留置与冷藏设备中，不少于48小时，以备查验。为保鲜和防腐的需要，冷藏的温度应控制在0—10度之间。每天负责留样的人员（张静）饭菜烧好就打好，并在每种留样食品盒上贴留样时间并认真填写留样记录表。
4．严格执行食堂消毒制度，餐具在未高温消毒前先按班级放在容器内，在规定时间高温消毒完后送入配餐间。送饭菜点心和消毒好的餐具进班级时要加盖、加罩，送饭车和运输饭菜的电梯每天有专人用消毒液清洗，绞肉机等机械设备用后随时清洗消毒。
5．建立健全食堂各项台帐，并能按要求及时填写，食品进出帐目清楚，每样食品都要索取各批次的相关检验合格证，确保幼儿饮食卫生安全。
6．开展岗位练兵活动。为了进一步加强炊事人员队伍建设，提高炊事员的业务技能，不断提高幼儿膳食质量，更好地进行规范操作，根据食堂岗位工作的特点，充分利用市级培训、学习资源，开展岗位练兵、竞赛活动。例如：食品粗加工中蔬菜切配竞赛，要求炊事人员根据幼儿年龄特点将蔬菜切片、切丝、切丁，看谁切得又快又好；针对食堂人员在面点自制上能力较弱，满足不了幼儿中午面食的需要，我们还开展面点制作培训、竞赛。世上无难事，只怕有心人。通过相互学习、相互交流，他们现在个个都能动手操作，烧卖、包子等不仅做得快而且做得好。大家的技能提高了，孩子的饭菜也更可口了。
四、精打细算，保证质量。
1．本园幼儿伙食费标准每人每天4元，安排的是一餐两点，要想保证膳食质量就必须精打细算，合理安排。首先园内充分发挥伙委会职能，坚持每月召开伙委会，讨论解决伙食中存在的问题。例如：随着现在物价上涨，既要保证幼儿膳食质量又要伙食费够开支，确实有点困难，怎么办？我们就通过伙委会讨论，一方面控制供货方的物价要低于零售价，另一方面充分挖掘食堂人员的潜能，鼓励他们自制花样点心，尽量不外购，这样即节省了开支又保证了食品卫生安全。
2．保健室根据伙食费的标准，合理制定每周食谱，坚持每月向家长推出一道美味菜肴，并在幼儿园网站上发布，便于家长监督，每月做好营养计算，及时调整下周幼儿带量食谱，不断改进幼儿膳食质量。
3．坚持每月班级幼儿伙食情况调查，了解各班孩子进食情况，及时听取保教人员反馈意见或建议，以便及时发现问题，及时进行调整。
五、加大投入，改善设施。
对照A级食堂评估标准以及卫生部门新的要求，加大经费投入，切实改善幼儿园卫生基础设施和条件。
1. 开学初新添了一台蒸饭车和一台大容量的消毒柜，保证餐具按要求进行消毒。
2.小餐厅进行了改造，添置了餐桌，便于教职工集体用餐。在洗消间新添置一个大洗碗池，以确保一刮、二洗、三冲各流程规范操作。
3．针对江宁区卫生局相关领导来园进行A级食堂复验、抽查意见反馈，请专人维修，在粗加工间操作台中间设置一块不锈钢隔离板（高度20厘米），确保荤素菜切配加工相对区域划分，避免荤素交叉。
以上是我园食堂工作简要汇报，有不足之处请各位给予帮助指正。“食品安全，重于泰山”。今后我园将一如既往地做好食品卫生安全工作，切实保障学校师生身体健康和生命安全。
2007年12月 |